貴腐ワインにあう食事とおつまみ(フォアグラ・青かびチーズ)

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ワインといったら、やはり
それに合った食事が欲しいものです。

特に貴腐ワインとなると、
食後に出されることも多いので、

高貴な甘さに合うスマートな
デザートを配慮しないといけませんね。

 

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ワインとよくセットで登場するデザートがチーズです。
フランスでは、食後のデザートで色々な種類のチーズを大きなお皿に並べ、
その傍らに飾りとして大きなマスカットや
巨砲に似たブドウ等のフルーツ若しくはナッツ類等を並べます。

このチーズ皿によく登場するのは、カマンベール、ブリー等の白かびチーズ、
ゴルゴンゾーラ等の青かびチーズ、ムンスター等の赤かびチーズ、ゴーダ、
エメンタール、チェダーなどの日本でもよく登場する固いチーズ、
柔らかいヤギチーズ等などがあります。

何のチーズでも構わない訳ですが、
ここで大切なのはチーズとワインのバランスを持たせるという点です。

マイルドなチーズにはマイルドなワインを、
コクのあるチーズにはコクのあるワインを、ということですね。

色々なチーズが並んでいる場合には、
主張の強いチーズにワインを合わせましょう。
チーズがワインを圧倒してはいけないということが大切です。

チーズとワインのデザート組み合わせでは、
赤でも白でもワインの種類は関係無いのです。

Château d’Yquemはフランスのボルドー地方、ソーテルヌで作られています。
アルコール度が13,5度と高く、賞味期限が2060年までと記されてあります。
飲むのに適した温度は10度です。癖の強い芳香な香りが青かびチーズによく合います。
食後酒としてだけではなく、食前酒としていただくにも適しています。

Riesling Auslese Müdener Funkenbergはドイツのモーゼル地方、
エルツ城の近くで作られています。アルコール度は11.5度で適温は15度と高めになっています。
フルーティーな酸味が強いのでコクのあるヤギのクリームチーズと相性がいいです。

Disznókö Tokaji Aszú Muskotályosはハンガリーのトカイ地方で作られます。
アルコール度は12度で、5-11度と適温に幅が広いです。
高貴な味わいには主張の強い青かびチーズだけではなく、
はちみつとナッツを添えたバニラアイスクリームなどとも相性は抜群です。

フォアグラ(ワインに良く合うお料理)

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貴腐ワインと相性抜群の
パートナーとしてチーズの他に、
フォアグラ(Foie gras)が挙げられます。

フォアグラとは、
鴨やアヒルに過剰に餌を与え且つ運動を制限する
環境において太らせその肝臓を加工した珍味です。

高級食材の一つで、味はかなり濃厚です。
フランスでは生のフォアグラは、
大きな食材店や肉屋でたいてい手に入ります。

それを凍らせて必要な時、例えば
クリスマスや特別にご馳走を作る際に
解凍して調理するか、

予め調理してしまったものを
ビンや缶にしっかりと保存することも出来ます。

生のフォアグラはまずきれいにし、
加熱して好みのワインや調味料で味付けられます。

テリーヌやパテと呼ばれますが、
好みの固さのムース状に練って
型に入れて形を作り上げます。

油分が多いので、冷やすと固くなり、
ナイフで切り分けて食します。

フォアグラの生産大国はフランスです。
ところがフォアグラが誕生したのは、
エジプトで紀元前2500年に歴史はさかのぼります。

当時から、鴨を太らせるという習慣は始まっていたのです。
ローマ帝国時代に生産技術がフランスに移され、
それ以来フォアグラはフランスが起源とみなされるようになりました。

総生産のうち96%はアヒルから作られ、
残りは鴨から作られます。
生産の98%はフランスで、ハンガリー、ブルガリアと続きます。

長期間の保存が可能で、特に品質の良いもので
カンに入っている場合には何十年も
保存できるものもあります。

フォアグラの正しい提供の仕方は、
まず食べる直前まで冷蔵庫で保存します。
15-30分前に冷蔵庫から出してください。

前述の通り脂肪分が多いので、
室温に戻った状態でいただくのはお勧め出来ません。

但し、あまり冷たくなりすぎると香りが失われ、
色も美しいピンク色から灰色に変化したりすることもあります。

前菜として、薄く切ったものを
フランスパンやクラッカーと共に提供します。

鴨とアヒルのフォアグラの味の違いは、
一言でいえば前者はより柔らかくクリーミーで、
品の良い奥ゆかしい味がします。

後者はコクや癖があり、
通に向いていると言えるでしょう。

この高級食材フォアグラの味を引き立てるのが、貴腐ワインです。
フォアグラは甘いワインといただくのはフランスでは一般的です。

さわやかな天然の果糖だけで甘い貴腐ワインの高貴な香りと味が
フォアグラの濃厚なそして口の中で溶ける食感に抜群に合います。

鴨のフォアグラであれば、例えばフランスのボルドー地方、
ソーテルヌで作られるセミリョン種の
ブドウで作られた貴腐ワインはよく合うでしょう。

癖のあるアヒルのフォアグラでしたら、
ドイツのモーゼル地方で作られる
リースリング種の貴腐ワインは最高の組み合わせかもしれません。

青かびチーズ(ワインに合うおつまみ)

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貴腐ワインは食前酒もしくは食後酒として頻繁に登場します。
食後のデザートと一緒に頂くことが多いです。
貴腐ワインを引き立てるデザートのおすすめの一つ、
青かびチーズについて代表的なものをご紹介しましょう。

青かびチーズのファンにはまず頭に浮かぶ名前はロケフォー(Roquefort)でしょう。
フランスのロケフォーで作られ、羊乳が原料です。緑と青の2色の青かびチーズです。
脂肪分は52%です。このチーズの特徴は、5種類の味覚を表現すると言われています。

塩味、苦味、辛味、酸味そして甘味です。
春にその年で初めて登場するロケフォーの味は若く新鮮です。
秋になると、最も味に深みが出て、スパイシーで癖の強いものとなります。

輸出用に作られているものは、塩分を多く含ませて作られます。
このロケフォーはチーズとしてパンやクラッカー等と共に食される他に、
加熱して柔らかくしてソースを作ります。

このソースはかなり主張の強い味にはなりますが、
サラダソースとして又はステーキソースとしてよく使われます。
存在感の強いロケフォーですので、高貴な貴腐ワインの最高のパートナーとなれるのです。

サンタギュー(Sant Agur)はフランス産の牛乳から作られる若干柔らかい青かびチーズです。
まろやかさと旨みを出すために生クリームが加えてあり、脂肪分は60%です。
ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)はイタリア産の青かびチーズです。

牛乳から作られ、脂肪分は48%です。カビの色は青から灰色がかっています。
柔らかいものが多く、ものによってはクリームチーズ程の柔らかさのものもあります。
匂いは青かびチーズの中では比較的マイルドで、どこか甘い香りがします。

Danish blueはデンマーク産の青かびチーズで、味はロケフォーと似ています。
脂肪分は50-60%です。

ババリアブルー(Bavaria Blu)はドイツの青かびチーズで、
これもロケフォーと味が似ています。

ケソデカブレラス(Queso de cabrelas)はスペイン産の青かびチーズで、牛、山羊、
羊の3種類の乳から作られます。ユニークな味で、通の方にはたまらないチーズですが、
スペイン以外の国ではなかなか手に入りにくいです。

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